Achille Ozanne

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Achille Ozanne
Achille Ozanne par Froment dans l'Art culinaire 1895
Biographie
Naissance
Décès
(à 49 ans)
Fontainebleau
Sépulture
Surnom
Le cuisinier-poète
Activité
chef cuisinier poète
Œuvres principales
Poésies gourmandes : recettes culinaires en vers (1900)

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Achille Ozanne est un chef cuisinier poète, ses poèmes spirituels sont abondement cités dans la presse des XIXe et début XXe et reproduits jusqu'à nos jours. A la différence des poètes culinaires occasionnels[1] ; Ozanne consacre sa plume exclusivement à la cuisine, à la gastronomie et aux repas.

Biographie[modifier | modifier le code]

Achille Ozanne est né le 29 septembre 1846 à La Chapelle-la-Reine, il était le neveu de M. Potel (fondateur de Potel et Chabot), à 25 ans il devient cuisinier des rois Christian IX et Georges Ier de Grèce[2] avant d'ouvrir une boulangerie-pâtisserie rue de la Chaussée d'Antin. Bibliophile, il a une connaissance de la littérature gastronomique avec une préférence pour les poètes Berchoux (1770-1838) et Moncelet (1825-1888). Il publie régulièrement des poésies culinaires dans l'Art culinaire. Son œuvre poétique est presque entièrement regroupée après sa mort par les membres de l'Académie de cuisine dans Poésies gourmandes : recettes culinaires en vers... parue en 1900[3]. Des poèmes sont publiés dans Le Journal des pâtissiers-cuisiniers, biscuitiers (1897 - La Galette des rois)[4], le menu rimé du Concours culinaire de 1889 dans Le Petit Moniteur universel[5] n'est pas repris dans Poésies gourmandes, tout comme le Hareng saur («Ce pauvre malheureux qu’on traite de gendarme») paru dans La République française - dont il est un contributeur régulier et où il tient la rubrique Variétés gastronomiques[6] - du 24 mars 1895[7].

Il enseigne à l'Ecole de Cuisine. Philéas Gilbert fut son élève et ami. Il meurt le 10 août 1896 à Fontainebleau[8] où il habitait depuis 1894. Pierre Lacam en 1900, lui dédie un gâteaux aux abricots qui porte son nom[9] et un prix Achille Ozanne a été créé pour les lauréats des expositions culinaires[3].

Œuvre poétique[modifier | modifier le code]

Ce professionnel met en rimes des recettes de cuisine: le pot au feu, le homard à l'Américaine, les épinards à la crème, tartelettes aux cerises, les crêpes :

« Le beurre en la poêle pétille,

La crêpe s'étale aisément

Ronde comme l'astre qui brille

Le soir au fond du firmament.

Lorsque dans sa pâleur d'aurore,

Devant l'âtre au reflet vermeil,

Des deux côtés on la colore,

Elle prend les tons du soleil »

Le Figaro du 21 décembre 1889 le décrit comme le créateur spirituel d'un genre bien particulier, la recette en vers[10], il compose des menus en poèmes (le bon réveillon), met en vers le milieu professionnel (les Halles, Ecole professionnelle), il écrit pour ses amis (dont Auguste Escoffier). La France du 13 août 1896 dit qu'il « a été l’une des figures les plus curieuses du journalisme contemporain »[11]. Sa mayonnaise est classique, sans moutarde, imitée dit-il de Sully Prudhomme[12].

« La Sauce Mayonnaise.

Dans votre bol en porcelaine

Un jaune d'œuf étant placé :

Sel, poivre, puis vinaigre à peine

Et le travail est commencé !

L'huile se verse goutte à goutte,

Et votre sauce prend du corps

Epaississant sans qu'on s'en doute,

En flots luisants jusques aux bords !

Quand vous jugez que l'abondance

Peut suffire à votre repas

Au frais mettez-là par prudence...

... Jusqu'au moment n'y touchez pas ! »

Manuscrit de l'Ode à la pomme (Je possède comme héritage / De cousins décédés fermiers, / Un lot échu dans le partage, / Une pelouse et des pommiers...) 1890[13].

Chatillon-Plessis (1894) écrit : « Les poèmes gourmands d'Achille Ozanne sont comme les cerises du panier de Mme de Sévigné, dont elle ne voulait d'abord manger que les plus belles et qu'elle finissait par manger toutes »[14]. Ozanne eut des émules : Paul Harel (1894-1915, hôtelier à Échauffour, auteur de l'Herbager, joué à l'Odéon en 1891)[15], L. Barbeillon, pâtissier français à Londres auteur d'un douteux Veau en cocotte (Ses larmes goutte à goutte expirant lentement/ Le font téter encor dans son mijotement :/ Mortels, entendez-vous ? c' est un veau qui sanglote/ Et geint en jus mineur, du fond de sa cocotte !)[15].

Parmi les contemporains on peut citer :

  • Frédéric Albouy. La Poésie dans la cuisine: Poèmes culinaires. Amazon Digital Services LLC - Kdp, 2016. 170 p.
  • Marie-Paule Charles. Cuisine en poésie : un recueil de recettes qui mêle la rime et le goût. Paris, Ed. Vérone. 2020. 64 p.[16]

Publications[modifier | modifier le code]

  • Achille Ozanne est cité de 1866 à 1950 dans 2 133 fascicules représentant 187 titres de presse[17].
  • Poésies gourmandes : recettes culinaires en vers... Paris. M. Lacam. 139 p. 1900[18]. Réed. Hachette Livre - BNF, 2012, Ligaran, 2015, Forgotten Books, U.K. 2018
Cet ouvrage a rapidement été introuvable[19]
  • Urbain Dubois. La Cuisine d'aujourd'hui : école des jeunes cuisiniers - A Urbain Dubois, poème par Achille Ozanne. Paris, Éditions Joinville. 1948[20].
  • Achille Ozanne. Chroniques dans Le Constitutionnel. L'apéritif (1894).Variétés gastronomiques dans La République française. La Chasse[21], Le gibier à plume[22], ouverture de la pêche[23], Jambons et Chasselas[24], La Pomme de terre[25], Pâques en Attique[26] (1895),Théorie des sauces (1896)[27]

C’est l'ouverture de la chasse,

Le gibier s’enfuit tout tremblant

Craignant le plomb qui dans l’espace

Passe en sifflant!

La Chasse (1895)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ « Nourriture », sur poetica.fr (consulté le )
  2. ↑ Le Petit Parisien, (lire en ligne), p 2
  3. ↑ a et b Pierre (1836-1902) Auteur du texte Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs... par Pierre Lacam,... avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie..., (lire en ligne), p 587
  4. ↑ « Le Journal des pâtissiers-cuisiniers, biscuitiers, fabricants de pains d'épices, gaufres, petits fours secs, pains de luxe / rédacteur en chef F. Barthélemy », sur Gallica, (consulté le ), p. 11
  5. ↑ Le Petit Moniteur universel, (lire en ligne)
  6. ↑ La République française, (lire en ligne), p 2
  7. ↑ La République française, (lire en ligne)
  8. ↑ « L'Abeille de Fontainebleau : journal administratif, judiciaire, industriel et littéraire », sur Gallica, (consulté le )
  9. ↑ Pierre (1836-1902) Auteur du texte Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs... par Pierre Lacam,... avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie..., (lire en ligne), p 617
  10. ↑ « Le Figaro. Supplément littéraire du dimanche », sur Gallica, (consulté le ), p. 207
  11. ↑ La France, (lire en ligne)
  12. ↑ « Le Monde dentaire : journal des dentistes français », sur Gallica, (consulté le ), p. 338
  13. ↑ Société des cuisiniers français Auteur du texte, « L'Art culinaire : organe officiel de la Société des cuisiniers français », sur Gallica, (consulté le )
  14. ↑ Chatillon-Plessis Auteur du texte, La vie à table à la fin du XIXe siècle : théorie, pratique et historique de gastronomie moderne... / Chatillon-Plessis, (lire en ligne), p 341
  15. ↑ a et b Chatillon-Plessis Auteur du texte, La vie à table à la fin du XIXe siècle : théorie, pratique et historique de gastronomie moderne... / Chatillon-Plessis, (lire en ligne), p 344
  16. ↑ « Cuisine en poésie : un recueil de recettes qui mêle la rime et le goût », sur La Toque Magazine (consulté le )
  17. ↑ « Abonnement », sur retronews.fr via Wikiwix (consulté le ).
  18. ↑ Achille Auteur du texte Ozanne, Poésies gourmandes : recettes culinaires en vers... / Achille Ozanne, (lire en ligne)
  19. ↑ « Le Mutilé de l'Algérie : journal des mutilés, réformés et blessés de guerre de l'Afrique du Nord », sur Gallica, (consulté le )
  20. ↑ Achille Ozanne et Urbain Dubois, La Cuisine d'aujourd'hui , école des jeunes cuisiniers par Urbain Dubois. [A Urbain Dubois, poème par Achille Ozanne.] 17e édition [augmentée et tenue a jour par Felix Urbain-Dubois.], (lire en ligne)
  21. ↑ La République française, (lire en ligne)
  22. ↑ La République française, (lire en ligne)
  23. ↑ La République française, (lire en ligne)
  24. ↑ La République française, (lire en ligne)
  25. ↑ La République française, (lire en ligne)
  26. ↑ La République française, (lire en ligne)
  27. ↑ La République française, (lire en ligne)

Annexes[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Alain Drouard. La naissance du mythe gastronomique. CNRS Editions. [1]
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