Tielle
| Tielle | |
 tielle sétoise. | |
| Lieu d’origine | Sète,  France
|
|---|---|
| Date | XXe siècle |
| Place dans le service | Entrée |
| Température de service | Chaude ou froide |
| Ingrédients | Tourte, poulpes, sauce tomate pimentée |
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La tielle, ou tielle à la sétoise, et Tièla en occitan, est une spécialité culinaire française de la ville de Sète, dans l'Hérault. Il s'agit d'une sorte de tourte garnie de poulpe ou d'autres fruits de mer. La tielle est apparue à Sète avec des migrants venus de la ville de Gaète, en Italie, où existe un plat très similaire, la tiella di Gaeta. Les Sétois, et particulièrement Adrienne Pagès[1], ont créé la recette sétoise que l'on connaît aujourd'hui. La ressemblance entre la tielle, de Sète ou de Gaète, et les empanadas espagnoles pourrait être due au fait que la ville de Gaète a longtemps été sous domination aragonaise.
Histoire[modifier | modifier le code]
La tielle sétoise est dérivée de la tiella di Gaeta en Italie[2]. Son nom vient du nom du plat utilisé pour la cuire, la tiella (en Latium), dérivé du latin tegilium, « ce qui couvre »[2].
La tielle permettait aux agriculteurs et aux pêcheurs d'avoir un repas complet qui se conservait quelques jours. Bien que les migrants de Gaète l'aient importée au XIXe siècle, on peut dire qu'elle est dérivée des empanadas d'Espagne. En effet, les soldats espagnols contrôlaient la région de Gaete entre le XVIe et le XVIIe siècle.
La tielle a été importée de Gaète à Sète par les immigrés italiens à la fin du XIXe siècle[2]. Ce fut Adrienne Verducci, née Pagès[3],[4] (1896-1962), qui fut la première à la commercialiser à partir de 1937 à la boutique Cianni Marcos. La tielle traditionnelle est aujourd'hui fabriquée et commercialisée, notamment par ses descendants.
Une labellisation IGP (pour "indication géographique de proximité") est en cours pour protéger ce plat emblématique de la région[5]. Le label IGP identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique[6].
Composition[modifier | modifier le code]
La tielle est une tourte ronde, aux bords cannelés, marqués de quignons, avec une garniture faite de poulpes ou d’autres céphalopodes, coupés plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. On parle d'ailleurs de tielle de pouffre car à Séte, en occitan comme en francitan, le poulpe est appelé "lou pouffre". La pâte est une pâte à pain. Elle se consomme généralement en entrée, froide ou tiède selon les goûts et la saison.
Il existe plusieurs tailles de tielles. La tielle en portion fait entre 9 et 12 cm de diamètre ; la tielle moyenne, entre 16 et 19 cm, et la grande tielle, entre 21 et 25 cm.
Une étude réalisée en 2019 sur un échantillon de tielles sétoises provenant au hasard de 25 producteurs différents[7] a révélé que la garniture de seize d'entre elles (soit 64 %) contenait du calmar géant de Humboldt (Dosidicus gigas), sept de l'élédone (encore appelée "poulpe blanc" ou "poulpe de sable" ; Eledone spp.) et une à la fois du calmar géant de Humboldt et de l'élédone. Une seule contenait du poulpe commun ou "pouffre" (Octopus vulgaris). La moitié des producteurs utilisant du calmar géant de Humboldt avaient menti sur le contenu, en prétendant que leur garniture ne contenait que du poulpe.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Olivier Raynaud, « C'est une Agathoise qui est à l'origine de la tielle sétoise ! »
, sur midilibre.fr, (consulté le )
- Anne Cazaubon, « La Tielle Sétoise ou tielle de pouffre », sur Europe 1, (consulté le )
- « La tielle de l'île singulière », sur cabotages.fr (consulté le )
- « Histoire de la tielle », sur www.tourisme-sete.com (consulté le )
- « Sète : la tielle sur les bons rails du label “protecteur” », sur midilibre.fr, (consulté le )
- Institut national de l'origine et de la qualité, « Indication géographique protégée (IGP) », sur Institut national de l'origine et de la qualité (consulté le )
- (en) Babett Günther et al., « Citizen science approach for genetic species identification in a local French
seafood speciality », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 35, , p. 100823 (lire en ligne
[PDF])
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Les Petites Histoires de Léopoldine, Éditions Domens, 2006 (ISBN 9782915285321) — présentation en ligne
