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Création de la Fondation Académie Marocaine de Gastronomie

En mars 2022, nous avons crée la Fondation Académie Marocaine de la Gastronomie.

www.academiegastronomiemaroc.com

NOTRE CH A R T E DE LA FONDATION ACADEMIE MAROCAINE DE GASTRONOMIE

Nous sommes déterminés à :

 

.  Être une ACADEMIE de qualité leader dans les domaines de la Gastronomie Marocaine du Terroir, Hospitalité et la recherche dans le patrimoine culinaire national et régional.

·       Développer et promouvoir les ARTS CULINAIRES MAROCAINS, et aptitudes professionnelles et l’épanouissement des CHEFS et de nos collaborateurs.

·       Créer et développer l’esprit d’équipe par la pratique d’un management participatif centré sur le respect de la personnalité et la prise en considération des besoins de l’individu et de la profession.

·       Assurer et encourager le service et la production culinaire de qualité  en sensibilisant les chefs à assurer un   encadrement efficace aux jeunes talents par leur savoir être et savoir-faire, leur créativité et leur esprit d’innovation

·       ·       Créer, innover et entretenir le patrimoine culinaire et patrimonial  de nos établissements en encourageant l’esprit d’initiative

·              Instaurer un système de communication efficace privilégiant à l’interne l’échange avec les collaborateurs et à l’externe l’interactivité des professionnels. Afin de mieux satisfaire les jeunes talents et pérenniser la gastronomie du terroir.

·       ·       S’impliquer avec les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme dans le processus de promotion de la Gastronomie Marocaine.

·       Encourager la recherche et la production dans le domaine gastronomique.

·       Adopter, encourager et respecter les comportements et l’éthique en vigueur dans la profession.

·      Montrer l’exemple et réussir.

·       ·        Faire de notre Académie une image de marque, leader dans son environnement.

    CHARTE REDIGEE ET VALIDEE PAR LE BUREAU EXECUTIF

TANGER LE 18 mars 2022

  Salahchakor (discuter) 24 novembre 2022 à 21:46 (CET)

Les bases de la cuisine Marocaine

Modes de cuisson à la marocaine

M'HAMMAR :

Il s'agit d'une préparation spéciale pour les fêtes ; mariages, baptêmes, ou fêtes religieuses. Peut être une cuisson de tout les jours aussi.

Le mot M’HAMMAR évoque à lui seule l'usage du mélange piment doux et cumin. Le piment doux en arabe se dit « Tahmira »

M'QUALLI :

C’est une cuisson de toutes les occasions, permettant de réaliser des plats des grands jours ainsi que des plats quotidiens. Elle convient à la viande de bœuf et de mouton, qui se présente souvent en morceaux, sauf la volaille et le gibier entier. Le condiment indispensable au M'qualli est Le gingembre en poudre ou moulu.    

è Kadra touimia au pigeon : l’épice dominante est le poivre noir

M'BAKHAR :

Le mode de cuisson le plus saint, son avantage est la préservation du goût et des bienfaits des aliments, car ils ne subissent pas l'agression de la chaleur.

M'CHERMEL :

Le mode de cuisson qui rassemble les 3 autres précédents modes, M’HAMMAR,M'QUALLI et la KADRA. C'est moins léger qu'une KADRA rien par la présence de plus d'épices.

LES PATES ALIMENTAIRE FRAICHES :

·       Coucous

·       Berkoukch et Mhams

·       Lsan Tais

·       Ftat Chatb

·       Rachka

·       Tahlabit

·       Chaaria (vermicelles )

LES PATES DE BASE :

PATE A BAGHRIR :

C'est une pate assez liquide, qui se compose de semoule, de la farine de blé, d'eau tiède, de levure boulangère et de sel. La cuisson du Baghrir se fait sur un tajine de terre cuite, appelé « Farrah » ou sur un carreau de béton, appelé « Jallije ». Après la cuisson de chaque Baghrir, le Farrah ou Jallije est enduit de jaune d'œuf. Ceci servira à former une couche antiadhésive,

A fin de protégé le prochain baghrir lors de sa cuisson.

PATE A SFENJ :

C’est une pate entre la pate à pain et la pate à Baghrir. Faite avec de la semoule ou de la farine, de la levure, du sel et de l'eau tiède. Elle demande un peu de temps pour la préparation. Les beignets sont réussis lorsqu'ils sont spongieux après la cuisson.

PATE A KRACHEL :

L'krachel se sont de petits pains traditionnels, préparés à base d'une pate à pain sucré, à laquelle on ajoute de l'anis, du sésames, de la gomme arabique, eau de fleur d’Orange, beurre etc …

On les sert au petit déjeuner, au gouter, ou après le hammam, mais surtout après le 7 ème jour du mariage, où elle sont offertes par la famille de la mariée avec du café, des oranges et quelques pâtisseries.

FEUILLES DE TRID :

La feuille de trid est une feuille de pate, extrêmement fine et transparente. Elle est faite à base de farine, eau tiède et huile végétale. Comme une pate à « rghaïf » sans levure. La cuisson de trid se fait sur un ustensile traditionnel, appelé « guadra » ou bien « Terrada ». En forme de demi-sphère la poterie chauffe sur un foyer percé des deux extrémités et qui permet l'introduction des braises à l'intérieur. Il est préférable d'opter pour se mode de cuisson et ne pas cuire les feuilles de truc sur une poêle car cela en modifiera le gout et là texture. Les feuilles de truc se mangent farcis ou nature.

LA FEUILLE DE PASTILLA : (OUARKA)

Réaliser des feuilles de pastilla, n'est pas une affaire facile. C'est un travail délicat qui demande une certaine pratique. La pate de pastilla est très souple et sa cuisson consiste à tapoter d'une poignée de pate sur un ustensile en fonte ou en terre cuite pour formant des pellicules de pate, et d'un mouvement circulaire, ces dernières formeront une feuilles entière très fine. La feuille de pastilla est cuite à l’unilatéral (sur un seul coté).

Salah Chakor

Salahchakor (discuter) 24 novembre 2022 à 21:51 (CET)

L’art culinaire marocain : une culture et une histoire riches et diversifiées.

Par Salah Chakor, Ecrivain, Expert en Gestion Hôtelière et Tourisme  conseiller Culinaire

Les observateurs avertis qui ont sillonnés les régions marocaines et qui ont eu l’occasion, à travers les différentes rencontres, de déguster la cuisine de ces régions, ont certainement pu découvrir un art culinaire certain et très ancien. Ces modes de préparation et de présentations des aliments, selon les circonstances, remontent à une histoire lointaine, vieille de plus de 2000 ans.

Ces mets, à la fois copieux et délicieux, révèlent le plaisir du palais et réconforte les hôtes qui y trouvent une grande diversité artistique, gustative et nutritive. La cuisine marocaine du terroir est surtout cérémoniale, car l’on peut distinguer des préparations qui sont servies à des moments et dans circonstances bien précises, notamment : - le menu de fêtes, – le menu du Ftour du ramadan, - le menu de mariage, de fiançailles, de baptême, - menu de réception officielle…etc., et menus de saison et occasions diverses. Cette cuisine  manque de trace écrite de son histoire, malgré qu’elle soit ancienne.

L’art culinaire marocain a été enrichi par les influences de plusieurs civilisations des pays voisins et de  ceux qui l’ont colonisé à travers les époques anciennes. Cependant nous pouvons citer comme influence, celle des phéniciens, des carthaginois, des romains, des arabes, des espagnoles, des andalous, des turcs, des portugais, des français et des anglais. Ce qui a pu l’enrichir et la diversifier pour et en faire une vraie mosaïque et un vrai tableau d’art.

Mais les trois grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent, en fait, l’influence arabe, turque et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar et M’Aammar, pour ce qui est de l’influence turque elle est constatée au niveau des Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste.

Cette cuisine est affinée par l’emploi d’épices et d’aromates naturelles recherchées. Elle est également mise en valeur par la sélection des produits, par la bonne présentation et par un service spectaculaire et bien ordonné  et agréable. C’est dire aussi que c’est une  cuisine festive et apéritive.

La table marocaine est, différemment des cuisines : française, chinoises, turques, espagnoles….réduite aux plus simples règles, manières et habitudes, dont l’art et pratiques  de conception varient d’une région à une autre, d’une ville à autre et parfois de famille en famille, ce qui en fait une vraie mosaïque artistique. Ces différentes préparations réunies, constituent un tableau exceptionnel de plats différents.

Toutefois, il est constaté l’existence de certains points communs à toutes les régions : c’est le service du thé à la menthe, considéré comme boisson d’accueil et de bienvenue, comme boisson apéritive ou digestive ou d’accompagnement. Cette boisson chaude est servie également pendant le 2éme Ftour, entre 9 h et 10 h, avec le Batbout : petit pain rond légèrement levé, le M’semen : galette de farine de blé cuite sur plat en terre, les R’ghaif : feuilletés simples ou fourrés, les Baghrir : crêpes épaisses ou fines, grandes ou petites arrosées de beurre fondu et de miel ;  Amlou : pâte d’amandes entières grillées, moulues avec l’huile d’argan et mélangé au miel, il accompagne aussi toutes sortes de biscuits de gâteaux, ou simplement du bon pain d’orge, de maïs ou de blé(1).

La cuisine marocaine est remarquablement distinguée des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que les couscous, le Méchoui, la Bastella. Ces plats présentent également des différences dans le mode de préparation, de région en région et de ville en ville, selon que la famille est citadine, rurale, aisée ou moyenne et aussi selon  la richesse et la disponibilité des produits agricoles.

Pour le couscous l’on observe la différence dans la semoule utilisée, laquelle peut être de blé, d’orge ( Balboula), ou de maïs ( Baddaz), et aussi dans la viande utilisée qui peut être soit du poulet, soit du mouton, du bœuf ou même le poissons dans la région de Safi et de Casablanca. Les légumes sont choisis selon la saison, la région et qui peuvent aussi être composés d’oignons, de raisins secs et de pois chiches (Tfaiya).

Le Méchoui fait apparaître la différence dans les viandes utilisées, le mouton, le chèvre, le bœuf, le poulet et parfois dans le sud la viande du dromadaire.

La Bastella (2), qui d’après certains puise son origine de la Mésopotamie, n’échappe non plus à la règle de diversité des produits employés dans sa confection. Cette différence est remarquée au niveau des viandes et des produits qui composent la farce. On utilise du poulet, du pigeon, poissons et/ou les fruits de mer. La farce est généralement composée d’amandes ou de cacaouettes ou d’un mélange des deux, associé à l’oignon, au persil et l’œuf comme base d’une farce qui sera enrichie de viande, de poulet, de pigeons, de poissons ou de fruits de mer.

 (1) et (2) Le Maroc des potentialités, Génie d’un Roi et d’un Peuple, article de Abderrahim Bargach Salahchakor (discuter) 27 novembre 2022 à 21:36 (CET)

Site de la Fondation Académie Marocaine de la Gastronomie

www.academiegastronomiemaroc.com Salahchakor (discuter) 28 novembre 2022 à 12:13 (CET)