Mélanoïdine
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Les mélanoïdines (terme créé en 1897[1] par Schmiedeberg)[2] sont des polymères hétérogènes bruns de haut poids moléculaire qui se forment lorsque les sucres et les acides aminés se combinent (par la réaction de Maillard) à des températures élevées et à une faible activité de l'eau. Les mélanoïdines sont couramment présents dans les aliments qui ont subi une forme quelconque de brunissement non enzymatique, tels que les malts d'orge (Vienne et Munich), la croûte de pain, les produits de boulangerie et le café. Ils sont également présents dans les eaux usées des raffineries de sucre, ce qui nécessite un traitement afin d'éviter la contamination autour de la sortie de ces raffineries.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Melanoidin » (voir la liste des auteurs).
- (de) O. Schmiedeberg, « Über die Elementarformeln einiger Eiweisskörper und die Natur der Melanine », Arch. f. exper. Path. u. Pharm., vol. 39, , p. 1–84.
- (en) Alan L. Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This, Roisin Burke, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, , p. 633
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- (en) He-Ya Wang, He Qian, Wei-Rong Yao, « Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity », Food Chemistry, vol. 128, no 3, , p. 573–584 (DOI doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.075)
- (en) Ana S. P. Moreira, Fernando M. Nunes, M. Rosário Domingues, Manuel A. Coimbra, « Coffee melanoidins: structures, mechanisms of formation and potential health impacts », Food & Function, vol. 3, no 9, , p. 903-915 (DOI 10.1039/c2fo30048f)
- (en) Fumitaka Hayase, Seon Bong Kim, Hiromichi Kato, « Analyses of the chemical structures of melanoidins by 13C NMR, 13C and 15N CP-MAS NMR spectrometry », Agricultural and Biological Chemistry, vol. 50, no 8, , p. 1951-1957 (DOI 10.1271/bbb1961.50.1951)
