Carpione
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Le carpione est une préparation utilisée pour mariner la viande, le poisson et les légumes[1], typique de la cuisine piémontaise[2]. Plusieurs plats utilisant cette préparation sont également appelés carpione. Le nom signifie « grosse carpe »[3].
Histoire[modifier | modifier le code]
La préparation des aliments au carpione est assez ancienne. Elle est née en milieu rural avant la diffusion des réfrigérateurs, permettant une conservation des aliments plus longue que les autres types de cuisson, surtout en été. La marinade a aussi l'avantage de masquer le goût de vase qu'ont souvent les poissons d'eau douce comme la carpe (à qui l'on doit le nom de la préparation[3]) et la tanche. A partir du milieu paysan, cette façon de cuisiner s'est répandue parmi la bourgeoisie par l'intermédiaire des femmes de la campagne qui servaient dans les familles urbaines plus aisées[2].
Préparation[modifier | modifier le code]
La marinade s'obtient en préparant un sauté d'oignons parfumés à la sauge, au laurier, éventuellement à d'autre herbes médicinales, et au poivre[4]. Lorsque les oignons sont ramollis, on ajoute du vinaigre et on laisse mijoter le tout. Le poisson ou la viande, préparés séparément, sont farinés, frits et coupés en morceaux. Une fois refroidie, la marinade est mise à macérer au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, plutôt une journée entière.
Usage[modifier | modifier le code]
Les aliments au carpione sont généralement servis froids, garnis de rondelles d'oignons blancs à volonté. Ils sont particulièrement appréciés en été et peuvent être utilisés comme antipasto ou comme secondo[5].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (it) Luigi Bruni, Il manuale dell'abbinamento cibo-vino: storia, tecniche di degustazione, ricette. Con esercitazioni e schede di analisi sensoriale, Hoepli, (lire en ligne).
- (it) Rocco Moliterni, « Carpione, quell'antica marinatura dall'anima contadina », La Stampa, .
- (it) Sergio Donna, « Piatti della tradizione: le zucchine in carpione alla piemontese ».
- Daniela Guaiti, « Pesce in carpione », dans Lombardia - La grande cucina regionale italiana, Gribaudo, .
- Paola Scolari, « Pesce in carpione », dans Ricettario italiano: la cucina dei poveri e dei re, Giunti, , p. 360.
